2009年 10月 05日
困ったときのバカリャウ(Bacalhau) |
土曜日、調子に乗って公園でくつろぎすぎてしまい、家に帰り着いたのは7時すぎ。
まずい、夕食の用意も何にもしていなかった!
こういうピンチの時にわたしがよくお世話になるのがバカリャウ(干だら。フランス語ではMorue)です。干だらは使い慣れると本当にお手軽で便利なので、それがわかってからは冷凍庫に欠かせない食材となりました。
塩蔵した鱈の旨味があるので、本当に忙しいときは、さっと水から茹でるだけでも美味しいご飯のお供になります。(注:決してぐらぐら沸騰させないこと。お湯がふつふつと揺れる状態で7〜8分加熱。)ポルトガルでは、これにゆでジャガイモやゆでインゲンを添えて、各自がオリーブオイルとビネガーで味付けして食します。
わたしがよく作るのは、バカリャウのオーブン焼きもどき、です。もともとは耐熱皿にアルミホイルの蓋をしてオーブンで焼いていましたが、最近は手軽なので鋳物の鍋で作るようになりました。
鍋にオリープオイルをひき、輪切りのタマネギを鍋底に敷き詰めます。その上に冷凍庫から出したバカリャウの切り身を置き、まわりにジャガイモを適当に切って入れ、後はトマトを輪切りにして蓋をかぶせるように魚とジャガイモの上に並べるだけ。わたしは焦げ付き防止と旨味を加える意味で日本酒をひとふりします。そして加熱。ジャガイモが煮えるまで加熱するだけです。(注:ジャガイモの大きさは鱈の身の厚さを見ながら加減すること。蓋の重い厚鍋で作るのがポイントです)
たったこれだけなのに、オリープオイルと干ダラとトマトの旨味でばっちり味が決まります。ふっくらと煮えた干だらの身を味わい、ジャガイモを崩して旨味たっぷりの煮汁を吸わせてから口に運ぶ時、なんというありがたい食材だろうといつも感謝してしまいます。この煮汁を白いご飯とあわせて食べるのも美味しいのです。
バカリャウのコロッケ(Pasteis de bacalhau)とかグラタン(Bacalhau com natas)も美味しいし、檀一雄が好んだブランダード(Brandade)など他にもたくさんレシピはあるんですが、なまじ手をかけなくてもじゅうぶん美味しく食べられるだけに、困ったときのバカリャウ頼みでついつい馴染みのお手軽レシピに終始してしまうわたしです。実は「バカリャウのレシピ大全 (Grande Livro das Receitas de Bacalhau)」などという本も今回ポルトガルで仕入れてきているのですがね。
今年の夏休みにポルトガルに行った際は、奮発して身の厚い大きいやつを2尾も仕入れて来てしまいました。重さにしたら1尾3キロくらいはあったと思います。これを身の厚い部分、腹側の薄い部分、しっぽに近い部分と分けてそれぞれ適当に切ってもらいます。(ポルトガルのバカリャウ売り場には大工さんが使いそうな鋭利な電動カッターがあって、これで切ってくれます。)
家に持ち帰ったら早速塩出しです。まず水で表面の塩を流してから、皮目を上にして冷水にいれ、2〜3時間おきに水を換えながら塩を抜きます。腹側の本当に身の薄いところなら12時間くらい、一番身の厚い部分で水につける前でも3センチ以上ありそうな切り身なら48時間、切り身の大きさにあわせて時間を決めます。それが済んだら水分を拭き取り冷凍庫で保存します。
これで準備完了。あとは必要な時にお鍋にポイッといれるばかり。
ゆで豆とか冷凍ご飯なんかと同じで、冷凍庫にこういう食材があるかないかで気分的にも随分違うものですよね。
まずい、夕食の用意も何にもしていなかった!
こういうピンチの時にわたしがよくお世話になるのがバカリャウ(干だら。フランス語ではMorue)です。干だらは使い慣れると本当にお手軽で便利なので、それがわかってからは冷凍庫に欠かせない食材となりました。
塩蔵した鱈の旨味があるので、本当に忙しいときは、さっと水から茹でるだけでも美味しいご飯のお供になります。(注:決してぐらぐら沸騰させないこと。お湯がふつふつと揺れる状態で7〜8分加熱。)ポルトガルでは、これにゆでジャガイモやゆでインゲンを添えて、各自がオリーブオイルとビネガーで味付けして食します。
わたしがよく作るのは、バカリャウのオーブン焼きもどき、です。もともとは耐熱皿にアルミホイルの蓋をしてオーブンで焼いていましたが、最近は手軽なので鋳物の鍋で作るようになりました。
鍋にオリープオイルをひき、輪切りのタマネギを鍋底に敷き詰めます。その上に冷凍庫から出したバカリャウの切り身を置き、まわりにジャガイモを適当に切って入れ、後はトマトを輪切りにして蓋をかぶせるように魚とジャガイモの上に並べるだけ。わたしは焦げ付き防止と旨味を加える意味で日本酒をひとふりします。そして加熱。ジャガイモが煮えるまで加熱するだけです。(注:ジャガイモの大きさは鱈の身の厚さを見ながら加減すること。蓋の重い厚鍋で作るのがポイントです)
たったこれだけなのに、オリープオイルと干ダラとトマトの旨味でばっちり味が決まります。ふっくらと煮えた干だらの身を味わい、ジャガイモを崩して旨味たっぷりの煮汁を吸わせてから口に運ぶ時、なんというありがたい食材だろうといつも感謝してしまいます。この煮汁を白いご飯とあわせて食べるのも美味しいのです。
バカリャウのコロッケ(Pasteis de bacalhau)とかグラタン(Bacalhau com natas)も美味しいし、檀一雄が好んだブランダード(Brandade)など他にもたくさんレシピはあるんですが、なまじ手をかけなくてもじゅうぶん美味しく食べられるだけに、困ったときのバカリャウ頼みでついつい馴染みのお手軽レシピに終始してしまうわたしです。実は「バカリャウのレシピ大全 (Grande Livro das Receitas de Bacalhau)」などという本も今回ポルトガルで仕入れてきているのですがね。
今年の夏休みにポルトガルに行った際は、奮発して身の厚い大きいやつを2尾も仕入れて来てしまいました。重さにしたら1尾3キロくらいはあったと思います。これを身の厚い部分、腹側の薄い部分、しっぽに近い部分と分けてそれぞれ適当に切ってもらいます。(ポルトガルのバカリャウ売り場には大工さんが使いそうな鋭利な電動カッターがあって、これで切ってくれます。)
家に持ち帰ったら早速塩出しです。まず水で表面の塩を流してから、皮目を上にして冷水にいれ、2〜3時間おきに水を換えながら塩を抜きます。腹側の本当に身の薄いところなら12時間くらい、一番身の厚い部分で水につける前でも3センチ以上ありそうな切り身なら48時間、切り身の大きさにあわせて時間を決めます。それが済んだら水分を拭き取り冷凍庫で保存します。
これで準備完了。あとは必要な時にお鍋にポイッといれるばかり。
ゆで豆とか冷凍ご飯なんかと同じで、冷凍庫にこういう食材があるかないかで気分的にも随分違うものですよね。
by poirier_AAA
| 2009-10-05 19:56
| 味わう
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